Le restaurant se décline en une première salle baignée de lumière, d'où l'on peut apercevoir les remparts de la vieille ville et une seconde partie légèrement en retrait plus intimiste, à la lumière douce et tamisée.
L'ambiance y est chaleureuse et c'est confortablement installé que vous pourrez vous laisser séduire par la magie des plats proposés par Philippe Arrambide, le chef.
Aux beaux jours la terrasse ensoleillée vous accueille.
Le service est attentif et prévenant et nous vous conseillerons sur le choix de vos plats ainsi que les accords mets et vins.
Côté cuisine, les plats proposés sont raffinés et inventifs et mettent en valeur la qualité des produits du terroir et l'authenticité des goûts.
Philippe Arrambide, Chef étoilé au guide Michelin depuis de nombreuses années, travaille avec des produits d'exception, en accord avec les saisons. C'est porté par sa passion qu'il recherche sans cesse et expérimente des journées entières de nouvelles créations.
Son objectif : Vous surprendre par une recherche maîtrisée des textures, des associations sans fausses notes et un dressage des plats raffinés tout en préservant les goûts des produits.
Les produits sont d'une exceptionnelle fraîcheur et sélectionnés auprès de producteurs locaux ou dans d'autres régions lorsque cela est nécessaire.
Ainsi définit-il son métier : "J'ai le même état d'esprit que mon père même si j'ai une autre approche. J'ai modernisé la cuisine traditionnelle qu'il faisait mais le produit reste pour moi, comme c'était pour lui, le maître de l'assiette. J'ai du mal a mélanger trop de choses, je n'aime pas les juxtapositions".
MENU GOURMAND 95€
Le beignet de langoustine
salade de légumes de saison aux graines de tournesol, sauce tartare
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Les spaghettis aux cèpes, jaune d'oeuf
lard séché, beignet de piment vert, biscuit éponge à l'ail et au persil
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Le rouget cuit à basse température
artichauts en barigoule, espuma de carottes, tuile dentelle
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Le filet de pigeon rôti au foie gras
compression de choux vert, pommes grenaille grillées, barbajans aux abats
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Le crémeux de bleu basque
gelée au miel, chips de pain
ou
Le sabayon mascarpone aux fruits rouges
mousse chaude au touron, sorbet à la fraise, tuile aux amandes
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Le biscuit chocolat aux noisettes et pralin croustillant
cerises griottes, ganache chocolat au lait, glace à la pistache
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Les petits fours « Maison »
MENU TERRE ET MER 75€
Le fois gras frais de canard cuit au naturel
pressé de poireaux au Jurançon, coulis de pomme, chips gaufrette
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Les langoustines à la plancha
crème de courgette, citron confit, sablé parmesan, jus acidulé à la coriandre
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Le filet de canette aux épices
panna cotta de maïs, figue séchée, sésame torréfié, pain perdu
ou
La poêlée de ris d'agneau de lait des Pyrénées
pâte Zita aux champignons des bois, fêves, caviar de poivron piquillos
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Le sabayon mascarpone aux fruits rouges
mousse chaude au touron, sorbet à la fraise, tuile amandes
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Les petits fours maison
MENU TERROIR 42€
Les spaghettis aux cèpes, jaune d'oeuf
lard séché, beignet de piment vert, biscuit éponge à l'ail et au persil
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Le filet de merlu de ligne rôti à l'encre
chipirons grillés, compote de tomates jaunes, épeautre croustillant
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Les madeleines tièdes sur fondue d'abricot confit
crème glacée à la vanille Bourbon
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Les petits fours maison
LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
L’assiette de jambon Ibérique « pata negra » 28 €
mesclun de salade, tranche de pain toastée au fromage
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Les beignets de langoustines 45 €
salade de légumes de saison aux graines de tournesol, sauce tartare
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Le foie gras frais de canard poêlé aux artichauts 36 €
espuma de carotte, poudre d'oignon frit, caramel balsamique
LES POISSONS ET CRUSTACÉS
La fricassée de homard breton 52 €
crème de courgette, citron confit, sablé parmesan, jus acidulé à la coriandre
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Le rouget cuit à basse température sauce l'encre 36 €
chipirons grillés, compote de tomates jaunes, risotto d'épeautre croustillant
LES VIANDES ET LES VOLAILLES
La pièce de bœuf grillée (origine France) sauce béarnaise 38 €
compression de choux vert au lard, pomme de terre sacristain, salade mesclun
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Le filet de canette aux épices 36 €
panna cotta de maïs, figue séchée, sésame torréfié, pain perdu
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La poêlée de ris d'agneau de lait des Pyrénées 36 €
pâte Zita aux champignons des bois, fêves, caviar de poivron piquillos
LE FROMAGE
L'assiette de fromages du pays 20 €
fromage de brebis du berger, confiture de cerise noire, pain aux raisins et aux noix crémeux de bleu Basque, gelée au miel, chips de pain
LES DESSERTS
Le sabayon mascarpone aux fruits rouges 18 €
mousse chaude au touron, sorbet à la fraise, tuile aux amandes
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Le soufflé chaud aux fruits de la passion 18 €
salpicon de fruits, sorbet kiwi mangue et tuile au sucre
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Le biscuit chocolat aux noisettes et pralin croustillant 18 €
cerises griottes, ganache chocolat au lait, glace à la pistache
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Les madeleines tièdes sur fondue d’abricot confit 17 €
crème glacée à la vanille « bourbon »
Fermeture hebdomadaire du restaurant
Le lundi et mardi (de Novembre à fin Mars)
Le mardi (du 20 Septembre au 30 Juin)
Ouvert tous les jours du 1er Juillet au 20 Septembre
Horaires de service au restaurant
Déjeuner : de 12h15 à 13h45
Dîner : de 19h45 à 21h00
Fermeture annuelle de l'établissement
Du 11 novembre 2019 au 29 Novembre 2019 inclus
Du 5 janvier 2020 au 7 février 2020 inclus.