Le restaurant se décline en une première salle baignée de lumière, d'où l'on peut apercevoir les remparts de la vieille ville et une seconde partie légèrement en retrait plus intimiste, à la lumière douce et tamisée.
L'ambiance y est chaleureuse et c'est confortablement installé que vous pourrez vous laisser séduire par la magie des plats proposés par Philippe Arrambide, le chef.
Aux beaux jours la terrasse ensoleillée vous accueille.
Le service est attentif et prévenant et nous vous conseillerons sur le choix de vos plats ainsi que les accords mets et vins.
Côté cuisine, les plats proposés sont raffinés et inventifs et mettent en valeur la qualité des produits du terroir et l'authenticité des goûts.
Philippe Arrambide, Chef étoilé au guide Michelin depuis de nombreuses années, travaille avec des produits d'exception, en accord avec les saisons. C'est porté par sa passion qu'il recherche sans cesse et expérimente des journées entières de nouvelles créations.
Son objectif : Vous surprendre par une recherche maîtrisée des textures, des associations sans fausses notes et un dressage des plats raffinés tout en préservant les goûts des produits.
Les produits sont d'une exceptionnelle fraîcheur et sélectionnés auprès de producteurs locaux ou dans d'autres régions lorsque cela est nécessaire.
Ainsi définit-il son métier : "J'ai le même état d'esprit que mon père même si j'ai une autre approche. J'ai modernisé la cuisine traditionnelle qu'il faisait mais le produit reste pour moi, comme c'était pour lui, le maître de l'assiette. J'ai du mal a mélanger trop de choses, je n'aime pas les juxtapositions".
MENU GOURMAND 110€
(servi pour l’ensemble de la table jusqu’à 13h30 et 21h00)
Le beignet de langoustine
salade de légumes, crème d’avocat, sauce tartare
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L’espuma d’œuf brouillé à la piperade
jambon, piment vert, tuile salé
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La fricassée de homard Breton
déclinaison de cèpes du pays
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Le foie gras frais de canard poêlé au citron confit
céleri, biscuit éponge, pain d'épices, réduction de porto
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Le filet de pigeon rôti au lard
pressé de choux vert, crème de pomme de terre, ail confit, barbajans aux abats
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Le croustillant de bleu basque
poudre de brebis, sorbet à la cerise noire
ou
Le sabayon mascarpone aux fruits rouges
riz soufflés caramélisés, marbré glacé abricot pistache
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L’assiette tout au chocolat
(beignet, crémeux, sorbet, craquant)
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Les petits fours « Maison »
MENU TERRE ET MER 72€
Le filet de rouget snacké au basilic
artichaut, sablé parmesan, fleur de courgette en beignet
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La poêlée de langoustines
raviole d’oignon, écume de carottes, poireaux, jus au vin d’Irouléguy
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La poitrine de canard aux épices
panacotta de maïs, figues, sésames torréfiés, pain perdu
ou
Les ris d'agneau de lait aux poivrons
polenta, fèves, champignons des bois
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Le sabayon mascarpone aux fruits rouges
riz soufflés caramélisés, marbré glacé abricot pistache
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Les petits fours maison
MENU TERROIR 42€
L’espuma d’œuf brouillé à la piperade
lard grillé, piment vert, tuile salé
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Le filet de merlu de ligne rôti
morue à la pomme de terre, caviar de poivrons piquillos
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Les madeleines tièdes sur fondue d'abricot confit
crème glacée à la vanille Bourbon
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Les petits fours maison
LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
L’assiette de jambon Ibérique « patte noire » (en apéritif) 28 €
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Le foie gras de canard cuit au naturel 34 €
compote de pruneaux, pomme confite, caramel de vinaigre balsamique
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Le saumon cru mariné aux herbes 32 €
tarama de chèvre frais, guimauve à la betterave, sorbet tomate
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Les beignets de langoustine 45 €
salade de légumes, crème d’avocat, sauce tartare
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Les huîtres chaudes au caviar de saumon 36 €
pousses d’épinard, pain de seigle croustillant, jus acidulé
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La terrine chaude de cèpes aux girolles 36 €
jaune d’œuf, piment vert, chips de jambon
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Le foie gras frais de canard poêlé au citron confit 36 €
céleri, biscuit éponge, pain d'épices, réduction de porto
LES POISSONS ET CRUSTACÉS
La fricassée de homard Breton, jus au vin d’Irouléguy 52 €
ravioles d’oignon, carottes fanes, biscuit éponge au corail
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La sole cuite à basse température et chipirons grillés 45 €
petits artichauts en barrigoule, aubergine riz noir soufflé
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L’assiette de langoustines sous toutes ses formes 52 €
en salade, rôtie, ravioli, beignet au curry
LES VIANDES ET LES VOLAILLES
Les ris d'agneau de lait aux poivrons « piquillos » 34 €
fèves, déclinaison de cèpes du pays
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La pièce de bœuf grillée (origine France) 34 €
beignet d'oignon, pommes allumettes, mesclun de salade et sauce béarnaise
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La poitrine de canard aux épices 34 €
panacotta de maïs, figues, sésames torréfiés, pain perdu
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Les filets de pigeon rôti au lard 40 €
pressé de choux vert, crème de pomme de terre, ail confit, barbajans aux abats
LE FROMAGE
Le fromage de brebis du berger 12 €
pain aux raisins et aux noix, confiture de cerises noires
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Le croustillant de bleu basque 12 €
poudre de brebis, sorbet à la cerise noire
LES DESSERTS
Les fraises « Mara des bois » façon melba à la pistache 17 €
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Le soufflé chaud aux fruits de la passion 18 €
salpicon de fruits, sorbet kiwi mangue et tuile à la banane
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L’assiette de desserts au chocolat noir, blanc et lait 18 €
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Les crêpes chaudes « façon Suzette » 16 €
salade d’oranges, sorbet au pain d’épices
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Les madeleines tièdes sur fondue d’abricot confit 16 €
crème glacée à la vanille « bourbon »
Prix nets et service compris
Fermeture hebdomadaire de l'hôtel et du restaurant
Le lundi soir (de Novembre à fin Mars)
et le mardi (du 20 Septembre au 30 Juin)
Ouvert tous les jours du 1er Juillet au 20 Septembre
Horaires de service au restaurant
Déjeuner : de 12h15 à 13h45
Dîner : de 19h45 à 21h00
Fermeture annuelle de l'établissement
Du 4 janvier au 5 février 2016 inclus.
Réouverture le Samedi 6 Février 2016.