Le restaurant se décline en une première salle baignée de lumière, d'où l'on peut apercevoir les remparts de la vieille ville et une seconde partie légèrement en retrait plus intimiste, à la lumière douce et tamisée.
L'ambiance y est chaleureuse et c'est confortablement installé que vous pourrez vous laisser séduire par la magie des plats proposés par Philippe Arrambide, le chef.
Aux beaux jours la terrasse ensoleillée vous accueille.
Le service est attentif et prévenant et nous vous conseillerons sur le choix de vos plats ainsi que les accords mets et vins.
Côté cuisine, les plats proposés sont raffinés et inventifs et mettent en valeur la qualité des produits du terroir et l'authenticité des goûts.
Philippe Arrambide, Chef étoilé au guide Michelin depuis de nombreuses années, travaille avec des produits d'exception, en accord avec les saisons. C'est porté par sa passion qu'il recherche sans cesse et expérimente des journées entières de nouvelles créations.
Son objectif : Vous surprendre par une recherche maîtrisée des textures, des associations sans fausses notes et un dressage des plats raffinés tout en préservant les goûts des produits.
Les produits sont d'une exceptionnelle fraîcheur et sélectionnés auprès de producteurs locaux ou dans d'autres régions lorsque cela est nécessaire.
Ainsi définit-il son métier : "J'ai le même état d'esprit que mon père même si j'ai une autre approche. J'ai modernisé la cuisine traditionnelle qu'il faisait mais le produit reste pour moi, comme c'était pour lui, le maître de l'assiette. J'ai du mal a mélanger trop de choses, je n'aime pas les juxtapositions".
MENU GOURMAND 110€
(servi pour l’ensemble de la table jusqu’à 13h30 et 21h00)
La langoustine à la plancha
raviole de céleri, oeuf de saumon, tuile au sarrasin
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La sole cuite à basse température
déclinaison d'asperges vertes, morilles braisées
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Le délice d'araignée de mer
jus de réglisse, avocat, riz sauvage soufflé
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La salade de foie gras chaud
cèpes poêlés, compote de figues, pomme de terre "sacristain"
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Le filet de pigeon rôti au lard
légumes grillés, mousse de carottes, barbajans aux abats
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Le croustillant de bleu basque
poudre de brebis, sorbet à la cerise noire
ou
Le sabayon mascarpone aux fruits exotiques
riz soufflé, caramel à la banane, marbré glacé mangue kiwi
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La salade de fraises "Gariguette"
parfait glacé à la vanille, beignet au chocolat
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Les petits fours « Maison »
MENU TERRE ET MER 72€
Le filet de rouget en beignet
jaune d'oeuf cuit à basse température, morue, caviar de poivrons piquillos
ou
Le foie gras de canard cuit au naturel
compote de pruneaux, pomme confite, caramel de vinaigre balsamique
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La poêlée de langoustines au cidre Basque
raviole de céleri, oeufs de saumon, tuile au sarrasin
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La poitrine de canard aux épices
panacotta de patate douce, figues, sésames, pain perdu
ou
Les ris d'agneau de lait
polenta, fèves, champignons des bois
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Le sabayon mascarpone aux fruits exotiques
riz soufflé, caramel à la banane, marbré glacé mangue kiwi
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Les petits fours maison
MENU TERROIR 42€
Le feuilleté d'asperges blanches
ou
Le croustillant de lapereau aux pignons de pin
compote d'oignon, mesclun salade, crosne à la moutarde à l'ancienne
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La blanquette d'agneau de lait
mousse de carottes, légumes, pain croustillant
ou
Le merlu de ligne rôti
lentilles de moule, vinaigrette de chipiron, mousse de pomme de terre
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Les madeleines tièdes sur fondue d'abricot confit
crème glacée à la vanille Bourbon
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Les petits fours maison
Prix nets et service compris
LES ENTRÉES FROIDES ET CHAUDES
L’assiette de jambon Ibérique « patte noire » 28 €
mesclun de salade, tranche de pain toastée au fromage
Le foie gras de canard cuit au naturel 34 €
compote de pruneaux, pomme confite, caramel de vinaigre balsamique
Les raviolis de langoustines au caviar de saumon 42 €
lentilles de moule, pain de seigle croustillant, jus acidulé
Le délice d'araignée de mer 32 €
jus de réglisse, avocat, riz sauvage soufflé
Le foie gras frais de canard poêlé au citron confit 36 €
cèleri, biscuit éponge, pain d'épice, réduction de porto
LES POISSONS ET CRUSTACÉS
La sole cuite à basse température 45 €
déclinaison d'asperges vertes, morilles braisées
La fricassée de homard Breton au cidre Basque 52 €
raviole de céleri, oeufs de saumon, tuile au sarrasin
Les filets de rougets et chipirons grillés à l'encre 36 €
riz noir soufflé, pâtes fraîches au basilic
L’assiette de langoustines sous toutes ses formes 52 €
en salade, rôtie, ravioli, beignet au curry
LES VIANDES ET LES VOLAILLES
La lasagne de foie gras aux truffes 52 €
pommes de terre « sacristain», jus émulsionné
Les ris d'agneau de lait aux poivrons « piquillos » 34 €
fèves, déclinaison de cèpes du pays
La pièce de bœuf grillée (origine France) 34 €
beignet d'oignon, pommes allumettes, mesclun de salade et sauce béarnaise
La poitrine de canard aux épices 34 €
panacotta de patate douce, figues, sésame torréfié, pain perdu
Les filets de pigeon rôtis au lard 40 €
légumes grillés, mousse de carottes, barbajans aux abats
LE FROMAGE
Le fromage de brebis du berger 12 €
pain aux raisins et aux noix, confiture de cerises noires
Le croustillant de bleu basque 12 €
poudre de brebis, sorbet à la cerise noire
LES DESSERTS
La salade de fraises "Gariguette" 16 €
parfait glacé à la vanille, beignet au chocolat
Le parfait glacé au café 16 €
guimauve au chocolat, caramel de spéculos
Le soufflé chaud aux fruits de la passion 18 €
salpicon de fruits, sorbet kiwi mangue et tuile à la banane
L’assiette de desserts au chocolat noir, blanc et lait 18 €
Les crêpes chaudes « façon Suzette » 16 €
salade d’oranges, sorbet au pain d’épices
Les madeleines tièdes sur fondue d’abricot confit 16 €
crème glacée à la vanille « bourbon »
Prix nets et service compris
le midi du Lundi au Vendredi
(sauf week-end et jours fériés)
Entrée du jour + plat du jour 32€
Plat du jour + dessert du jour 28€
Fermeture hebdomadaire de l'hôtel et du restaurant
Le lundi soir (de Novembre à fin Mars)
et le mardi (du 20 Septembre au 30 Juin)
Ouvert tous les jours du 1er Juillet au 20 Septembre
Horaires de service au restaurant
Déjeuner : de 12h15 à 13h45
Dîner : de 19h45 à 21h00
Fermeture annuelle de l'établissement
Du 4 janvier au 5 février 2016 inclus.
Réouverture le Samedi 6 Février 2016.